High Pressure Processing sebagai Solusi Pengawetan Pangan Tanpa Panas Berlebih

NEWSFEED.ID, Bogor — Pengembangan teknologi pada industri pangan terus melakukan inovasi untuk menjawab tantangan yang terus berkembang di era saat ini. Dewasa ini konsumen membutuhkan produk makanan yang tidak hanya praktis dan mempunyai umur simpan yang panjang, tetapi konsumen juga menginginkan produk dengan kualitas nutrisi dan sensori yang baik. High Pressure Processing (HPP) merupakan salah satu teknologi yang sedang dikembangkan serta dapat menjawab tantangan yang ada. HPP dapat menjadi teknologi pengolahan pangan yang lebih efektif serta ramah lingkungan karena konsumsi energi yang rendah. Selain itu, teknologi ini juga menawarkan proses pengolahan pangan yang lebih baik dibandingkan dengan metode konvensional seperti penggunaan bahan kimia dan pemanasan.

Teknologi HPP merupakan teknologi non-thermal yang dapat digunakan sebagai alternatif perlakuan panas. Pengolahan pangan dengan teknologi HPP yang menggunakan tekanan tinggi sebagai pengganti panas untuk mencapai kualitas yang diinginkan oleh konsumen. Prinsip kerja HPP adalah menerapkan tekanan hidrostatik tinggi pada produk pangan sehingga dapat menonaktifkan mikroorganisme berbahaya penyebab pembusukan, meningkatkan keamanan pangan, memperpanjang umur simpan produk pangan, dan mempertahankan kualitas. Proses HPP dilakukan menggunakan tekanan tinggi sekitar 400-600 Mpa pada suhu ruang yang sering disebut metode pasteurisasi berdasarkan tekanan (Nath et al. 2023).

Sederhananya HPP dilakukan dengan memasukkan produk pangan yang telah dikemas dalam tabung khusus berisi air yang selanjutnya mesin akan memberikan tekanan yang sangat tinggi secara merata pada seluruh bagian produk. Pemberian tekanan pada seluruh sisi produk cenderung tidak akan merusak bahan pangan dibandingkan dengan tekanan yang diberikan hanya satu arah. Hal ini sesuai dengan dengan penelitian Chatur et al. (2022) yang menyatakan bahwa tekanan dalam HPP ditrasmisikan secara merata melalui media penyalur tekanan berupa air. Kinerja proses ini dipengaruhi oleh banyak faktor, mulai dari besaran tekanan, waktu pemrosesan, suhu, laju kompresi dan dekompresi, serta komposisi bahan.

Keunggulan utama dari HPP adalah kemampuannya menjaga makanan tetap aman sekaligus mempertahankan karakter segar. Oleh karena itu, teknologi ini sangat relevan untuk produk-produk yang mudah mengalami kerusakan seperti jus buah, salad buah, buah potong, produk susu, saus, dan daging siap saji. Penelitian yang dilakukan oleh Song et al. (2022) menunjukkan penggunaan kombinasi teknologi HPP dan penyimpanan pada suhu rendah produk jus buah cenderung lebih mampu mempertahankan sifat sensori dengan lebih baik dibandingkan dengan pengolahan termal, sehingga produk tersebut dapat memiliki kualitas yang lebih lebih mendekati “fresh-like”. Selain itu, penelitian yang dilakukan oleh Lopes et al. (2024) juga melakukan teknologi HPP pada produk salad buah yang membuktikan bahwa HPP dapat membantu menjaga kualitas produk sekaligus memastikan keamanan dari sisi mikrobiologi. Penelitian tersebut melaporkan bahwa masa simpan salad buah yang tidak diolah hanya sekitar 7 hari, sedangkan produk yang diolah dengan menggunakan HPP dapat bertahan hingga 28 hari. Hasil tersebut menunjukkan bahwa rekayasa proses dapat secara langsung memengaruhi distribusi pangan, pengurangan kehilangan produk, dan peluang bisnis makanan siap konsumsi.

Berdasarkan sudut pandang konsumen, HPP dapat menjawab tren yang semakin berkembang yaitu makanan praktis, aman, dan menyerupai produk segar. Dewasa ini, konsumen cenderung lebih kritis dalam membaca label produk karena mencari makanan dengan bahan tambahan pangan yang lebih sedikit, namun memiliki masa simpan yang lebih lama dan tetap aman dikonsumsi. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Pérez-Lamela et al. (2025) menjelaskan bahwa teknologi HPP mendukung konsep clean–label food karena dapat membantu mengurangi atau bahkan menghilangkan kebutuhan akan pengawet atau bahan tambahan pangan lainnya pada beberapa jenis produk.

HPP merupakan contoh teknologi bagaimana rekayasa proses terus berkembang untuk memenuhi kebutuhan industri pangan modern. Teknologi HPP yang menggunakan tekanan tinggi dapat membantu memastikan keamanan pangan dan memperpanjang umur simpan tanpa mengubah rasa, warna, aroma, atau kandungan gizinya secara signifikan. Sehingga teknologi ini mempunyai potensi yang besar dalam menghasilkan produk pangan yang lebih segar, lebih aman, lebih praktis, serta sesuai dengan kebutuhan konsumen saat ini.

Sumber Rujukan:

Nath KG, Pandiselvam R, Sunil CK. 2023. High-pressure processing: Effect on textural properties of food- A review. Journal of Food Engineering. 351:111521. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2023.111521.
Chatur P, Johnson S, Coorey R, Bhattarai RR, Bennett SJ. 2022. The Effect of High Pressure Processing on Textural, Bioactive and Digestibility Properties of Cooked Kimberley Large Kabuli Chickpeas. Frontiers in Nutrition. 9:847877. doi: 10.3389/fnut.2022.847877.
Song Q, Li R, Song X, Clausen MP, Orlien V, Giacalone D. 2022. The effect of high-pressure processing on sensory quality and consumer acceptability of fruit juices and smoothies: A review. Food Research Internasional. 157: 111250. doi: 10.1016/j.foodres.2022.111250.
Lopes AC, Queirós RP, Inácio RS, Pinto CA, Casal S, Delgadillo I, Saraiva JA. 2024. High-pressure processing effects on microbiological stability, physicochemical properties, and volatile profile of a fruit salad. Foods. 13(9):1304. doi: 10.3390/foods13091304.
Pérez-Lamela C, Torrado-Agrasar AM. 2025. Effects of High-Pressure Processing (HPP) on antioxidant vitamins (A, C, and E) and antioxidant activity in fruit and vegetable preparations: A Review. Applied Sciences. 15(19):10699. doi: 10.3390/app151910699.